鲜鲍发白不要买

　　鲍鱼在鲜活时，外表有一层黝黑的胶质，用手抚摸十分柔软。这是因为鲍鱼在水中爬行时，其实是利用触角与腹部的收缩而产生推力，外表的胶质是减少磨擦以便顺利滑行。

　　鲍鱼死后，黝黑色的胶质就会褪去，肉质便会慢慢显得雪白，行内称之为“白板鲍鱼 ”。如此鲍鱼，肉质趋硬，体质组织起了变化，本身浓郁的香味便会消失，吃起来也就淡而味了。

　　干鲍弯曲不要买

　　由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有的商贩，用“干石鳖”冒充 “干鲍鱼”出售，故在选购干鲍鱼时一定要小心。

　　鲍鱼壳的贝壳部很小，壳口很大，边缘有个九个左右的小孔。市场上出售的干鲍鱼已去壳，外形略似艇状，有一面非常光滑，即为鲍鱼的足底部分。而 “石鳖”也有发达的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用来冒充鲍鱼。

　　怎样区分？“石鳖”肉体较薄，晒干后会收缩弯曲，且其足的边缘很粗糙。而且 “石鳖”背部中央有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕。所以，凡是背面有道明显深印痕迹的 “鲍鱼”就是假鲍鱼无疑。

　　怎样辨别干鲍优劣

　　优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽。

　　从外形观察，优质鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；

　　从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

　　劣质鲍鱼颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似  “马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀